Por Edgar Ávila Pérez
Xalapa, Ver.- Cuando a lo lejos escuchaba estallar las pepitas y cacahuates esparcidos en el comal de su mamá, Dalia sabía que era tiempo de disfrutar de una de las golosinas más entrañables en su casa, pero también de los colores, olores y sabores de Todos Santos.
En aquella vivienda de Palmas de Abajo, un poblado cercano a la laguna costera veracruzana de La Mancha, el olor al cacahuate y ajonjolí tostado y a la panela derretida, evocaban lo mejor de las tradiciones mexicanas, convertidas en “pepitorias”.
“Es un dulce muy de la época de Todos Santos, de Los Muertos”, dice desde Acuyo Taller de Cocina Tradicional Mexicana, Dalia Melgarejo Palmeros, una mujer que aprendió los oficios de la cocina viendo a su madre Lucia Palmeros Barradas.
Eran tiempos en que los “aires” movían las hojas, eran tiempos donde –dice- los “vientecitos” se hacían presentes y todos sabían que pronto llegarían las fiestas de Todos Santos y era el momento de secar las semillas para ofrecerlas en dulces a los difuntos.
“Nosotros en ese entonces no sabíamos que era otoño, sino temporada de Los Muertos”, afirma Dalia, quien transmite lo aprendido de la cocina de mamá, esa que le enseñó sin enseñarle que cada alimento o postre que preparaba olía a hogar y familia.
No es que hubiera un taller de cocina, sino que era suficiente con solo percibir los olores y sonidos que emanaban, ver las manos tostando, derritiendo el piloncillo y sacando la mezcla en el “punto” exacto para que no quedaran chiclosas.
“Pasaban horas tostando el ajonjolí, horas tostando la semilla… el sonido cuando empezaba a brincar y eso nos decía que estaban a punto”, rememora.
A la distancia, preparar ese dulce típico mexicano es pensar en ese amor por su mamá y por su abuela, la matriarca que pasó la receta de generación en generación. “Todo está propicio para evocar esos momentos tan amorosos, de tanto cariño, de tanto aprendizaje”.
Y, dice, todo es un proceso sencillo y rápido. Hacer un tostado perfecto del cacahuate y ajonjolí, ese que cuando se prueban es imposible parar de comerlos todos. Integrarlos con piloncillo, hacer una mezcla y esperar el “punto” para vaciarlos en un molde o en una plancha.
“Cuando era niña me enseñaron que en un vaso con agua se vaciara un gota de la mezcla de pepitoria y si no se ensuciaba el agua, entonces era el punto exacto para sacarla del fuego”, describe.
Hoy sabe que la pepitoria sabe a ternura, sabe a amor y sabe a familia; y que el dulce huele a cariño, huele a infancia y, sobre todo y ante todo, huele a familia.
Todos esos sabores y olores los transmite en su cocina, no sólo e los dulces que transmite a las nuevas generaciones, sino en el alimento que ofrece en la estancia para ancianitos La Quinta de Las Rosas.
Y es que para Dalia cocinar es como dar una parte de ella, es compartir, es una manera de demostrar el cariño que siente por las personas.
